• 1

Rezept: Gans aus dem Schmortopf (Normandie)

Bild Gans auf Tablett

 

Zutaten für 6 Portionen:

Zubereitungszeit ca. 3-4 Stunden     
1 Gans mit Innereien, küchenfertig vorbereitet (ca. 3½ Kg)                         
250 g durchwachsener Räucherspeck    
250 g Schweinsfilet                          
4 Zwiebeln                      
 2 TL Butter                                  
2 Eier                        
6 kleine Äpfel                           
2 Stangen Lauch                    
1 Stange Sellerie                          
2 Speckschwarten                
3 cl Calvados                                
2 Karotten                        
750 ml cidre brut                               
grosses Bouquet garni ( Lorbeerblätter, Thymian, Petersilie )                             
ca. ½ Liter Fleischbrühe oder –fond Salz, Peffer aus der Mühle
                                                            
1 Für die Füllung das Schweinsfilet waschen, trockentupfen, würfeln und mit dem Blitzhacker zerkleinern. In eine Schüssel geben. Den Speck sehr fein würfeln und dazugeben. Die Gänseleber und etwas Gänsefett mit dem Blitzhacker zerkleinern. 2 Zwiebeln schälen und fein hacken.  
 
2 Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Zwiebelwürfel darin glasieren. In die Schüssel geben. Dir Eier verquirlen und dazugeben. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, fein würfeln und dazugeben. Salzen Pfeffern. Den Calvados angiessen. Die Zutaten gut miteinander vermischen. Den Backofen auf 240° vorheizen.

3 Die Gans innen und aussen waschen, mit einem Küchenpapier abtrocknen. ( Tela ) Die Füllung in die Bauchöffnung geben. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen.

4 Die Gans im Backofen auf dem Rost über der Fettpfanne goldgelb anbraten.

5 Inzwischen die übrigen Innereien der Gans waschen und grob zerkleinern. Die Karotten waschen, schälen und längs vierteln. Die restlichen Zwiebeln schälen und vierteln. Den Lauch und den Sellerie, putzen, waschen und grob zerkleinern. Einen Schmortopf mit den Speckscheiben auslegen. Die Innereien und das Gemüse hineingeben. Den Cidre angiessen, Bouquet einlegen. Bei starker Hitze in dem Cidre anschmoren. Die Flüssigkeit einkochen lassen.
6 Das Gemüse in ein Gänsebräter geben. Die Gans aus dem Backofen nehmen. Die Hitze des Backofens auf 200° reduzieren. Die Gans auf das Gemüsebett legen. So viel Fleischbrühe angiessen dass die Gans etwa zur Hälfte darin liegt. Den Topf zudecken.

7 Die Gans im Backofen ( unten ) ca. 2 Stunden garen. Zum Schluss den Deckel abnehmen und die Gans noch ca. 15 Minuten nachbräunen lassen. Die Gans auf einer Platte anrichten und warm stellen. Den Bratfond entfetten. Noch einmal erhitzen und sehr heiss zu der Gans servieren.

In der Normandie reicht man ungesüsstes Apfelmus zu diesem Gericht.

Weinempfehlung:    
Humagne rouge (Wallis)
Blauburgunder (Graubünden)           
Maienfelder (Zürich)                             
Chasselas (Vadtland)                 

Rezept: Gefüllte Gans

Bild Gans in Pfanne

Zutaten für 4 Personen

3½ Kg Gans mit Innereien
2 Apfel 
3 Mandarinen 
2 Pflaumen 
Rosmarin 
Beifuss 
Salz und Pfeffer
Majoran  
15 Maronen
¼ Muskat
Zitronensaft 
Orangensaft  
1 Würfel Gemüsebrühe  
2 Eier 
Honig  
6 Scheiben Speck
Brötchen (getrocknete Semmelwürfel) 
Zimt 
2 Flaschen Wein ( trocken, sehr gehaltvoll, fruchtig ) für den Braten und den den Gang servieren                                                                                                             
Die Gans gut auftauen und von den Innereien befreien. Die Innereien in Geflügelbrühe durchkochen. ( Herz, Leber, Magen, Gänsehals ) Herz und Leber aus der Brühe nehmen und mit etwas Öl leicht anbraten. Danach in kleine Würfel schneiden Die restlichen Innereien vom Fleisch befreien, kleinhacken. Äpfel und Pflaumen von Kernen befreien und in Spalte schneiden. Mandarinen schälen und kleinschneiden . Die Maroni etwa 10 Min. im Wasser köcheln lassen, schälen und kleinhacken. Äpfel, Pflaumen, Mandarinen, Herz, Leber, Fleisch von den Innereien Maroni und Eier vermengen, mit einem Schuss vom Rotwein, Beifuss, etwas Zimt, etwas Honig, wenig Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Semmelwürfel beigeben bis kein Saft mehr vorhanden.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Gans auf den Grillrost geben. Unbedingt ein Auffangblech unterschieben. Die Gans anstechen damit sie ihr Fett verliert. Auf das Auffangblech immer wieder Wasser giessen.
Nach etwa  1 Stunde die Gans aus dem Ofen nehmen. Das Fett vom Auffangblech abgiessen ( aufheben! )Die Gans Gut mit Pfeffer du Salz innen und aussen einreiben. Nun die Füllung in die Gans stopfen und zunähen. Die Gans nun in eine Wanne legen und mit der Brühe übergiessen. Zur Brühe auch Wein und Orangensaft mischen Rosmarin dazulegen und wenn noch was von den Früchten übrig geblieben ist, diese auch in die Brühe legen. Das ganze nun wieder in den Backofen bei 230 Grad etwa 2 Stunden braten lassen. Immer wieder die Gans mit Brühe übergiessen, hie und da mit Rotwein übergiessen. Nach den 2 Stunden die Gans umdrehen und weitere 2 Stunden in den Ofen schieben. Wieder mit Brühe, Rotwein und jetzt auch mit Honig übergiessen. Etwa eine halbe Stunde bevor die Gans, den Speck über die Gans legen und wieder mit Honig bestreichen

Die Gans dann mit Rotkraut und Chnöpfli / Spätzli servieren.

Standort

CONTACT

Kontakt

Broch Manuela und Daniel, Rosenau, 6208 Oberkirch

077 402 56 41

info@hof-rosenau-oberkirch.ch