Fragen und Antworten der Zubereitung des Gänsebratens

WIE SCHWER MUSS DIE GANS SEIN?

Ein Gänsebraten sollten sie mit 500g pro Person inkl. Knochen rechnen.

• Für 4 Pers. reichen Keule und Brustteile mit 2 Kg

• Für 6-8 Pers. reicht eine Gans von 4 Kg 

• Für 8-10 Pers. reicht eine Gans von 5 Kg

WO KAUFE ICH EINE FRISCHE GANS?

Auf Schweizer Bauernhöfe gibt es vermehrt Weidegänse die ende Herbst für Weihnachtsgänse geschlachtet werden. Die Haltung ist artgerecht, manchmal kann man sogar die gewünschte Gans selber auslesen bevor sie geschlachtet wird, man weiss einfach woher die Gans kommt. Die meisten Bauernbetriebe schlachten ihre Gänse auf den Martini oder dann kurz vor Weihnachten. Sie werden direkt ab Hof vermarktet. Die persönliche Beratung, Gespräche und Tips werden vom Kunden und vom Bauer sehr geschätzt. 

WIE WIRD EINE GEFRORENE GANS AUFGETAUT?

2 Tage vor der Zubereitung nimmt man die Gans aus der Gefriertruhe. Das Auftauen dauert ca. 1,5 Tage. Am besten taut man sie im Kühlschrank, im Keller oder in einer kühlen Garage auf.

VORBEREITEN , WÜRZEN UND SALZEN

Ein Tag vor der Zubereitung wird die Gans aus der Folie ausgepackt. Wenn sie angetaut ist kann man dies auch etwas früher machen. Die Folie auswaschen und beiseite legen. Im Bauchraum der Gans werden Meistens der Hals und die Innereien wie Herz, Magen und Leber in einem Säcklein verpackt hineingelegt. Diese unbedingt rausnehmen und für die Zubereitung der Sauce oder teils für die Füllung verwenden. Auch das Fett sollte rausgenommen werden. Die Gans gut auswaschen und trockentupfen. Innen und aussen mit Salz einreiben und 24 Std. in der ausgewaschenen Verpackung oder einem Plastikbeutel ziehen lassen. Nicht ohne Folie ziehen lassen da sie sonst die Haut antrocknet. Ich persönlich würze sie schon gleichzeitig mit dem Salz. Vor dem Backen das Salz abwaschen, ev. nochmals würzen füllen und dann ab in den Ofen zum braten. 

DIE GANS FÜLLEN ODER NICHT?

Man muss beachten dass die gefüllte Gans 30 Min. länger zum Braten braucht. Ohne Füllung ist sie gleichmässiger durchgebraten da die Wärme besser ins Innere dringt.

AUF DEM ROST ODER IM BRÄTER BRATEN?

Auf dem Rost machte ich bis jetzt die bessere Erfahrung da die Gans von allen Seiten knusprig braun gebraten wird. Direkt unter der Gans sollte ein genug hohes Backblech / Schale platziert werden, diese zur Hälfte mit Wasser füllen sodass das Wasser das Fett auffängt und nicht zu brennen beginnt. Wenn das meiste Fett ausgetreten ist wechsle ich die Schale aus und befülle die neue mit Bouillonwasser ev. etwas Bier oder Cognac dazu je nach Rezept. Ich wechsle die Schalen aus weil ich das Fett abscheiden möchte um es später für andere Gerichte zu verwenden. In einem Einmachglas wird das Fett weiss und streichfest. Man kann es über mehrere Monate so aufbewahren. Meine Erfahrungen sind dass wenn es zu viel Fett in der Schale hat dann die Gans beim stetigen übergiessen zu sehr knusprig und zu dunkel wird da es vom Fett fast verbrannt wird.

Im Bräter wird das Abschöpfen des Fettes viel schwieriger. Von Vorteil ist dass der Backofen nicht zu stark verunreinigt wird.

DAUER UND TEMPERATUR BEIM BRATEN?

Klassisch:

Zu Beginn wird die Gans mit der Brust nach unten bei 250 C° (m oder nach Rezept ) mit Umluft gebraten, auf der untersten Schiene. Es sieht aus wie es die Gans aufbläst wo dann das Fett austritt. Man sieht es anhand der Schale wenn nicht mehr viel raus kommt. Nach ca. 1 Std. wird die Gans auf den Rücken gedreht und die Temperatur auf 220 C° reduziert. Jetzt schaut  die Brust nach oben.

• 4 Kg Gans: ca. 3 Std. gesamte Bratzeit

• 5 Kg Gans: ca. 4 Std. gesamte Bratzeit

Achtung: Die Haut sollte schön Goldbraun gebraten sein, wird sie zu dunkel dann reduzieren sie die Temperatur und verlängern die Bratzeit. Mit der Füllung verlängert sich die Bratzeit um ca. 30 Min. Oder man kann die Gans auch mit einer Alufolie abdecken oder sogar einwickeln. 

Niedergaren: 

Zu Beginn wird die Gans mit der Brust nach unten bei 120 C° ( oder nach Rezept ) mit Umluft gebraten. 

• 4 Kg Gans: ca. 6 Std. gesamte Bratzeit

• 5 Kg Gans: ca. 8 Std. gesamte Bratzeit

Durch die niedrige Temperatur und die lange Bratdauer bleibt das Fleisch sehr zart. Die Bräunung kommt erst am Schluss. Unter die Gans kommt auch wieder ein hohes Backblech / Schale. Erst gegen dem Ende der Bratzeit übergiesst man die Gans mit Bouillon oder der Sauce vom Blech. Den Grill oder Oberhitze zuschalten und bei 250 C° knusprig Goldbraun braten. Bitte dabei bleiben und öfters die Gans übergiessen und kontrollieren dass die Haut nicht schwarz wird. Diese Zubereitungsart ist nur für leichte Füllungen geeignet. Mit Äpfel, Nüssen, gehaktem, Maronen oder anderem dann bitte klassisch braten.

WANN IST DIE GANS FERTIG GEBRATEN?

Die Garkontrolle macht man mit einer Gabel oder mit einem Spiess wobei man am Schenkel einsticht. Ist das Fleisch fest und es tritt rosa - rötliche Flüssigkeit aus dann ist sie noch nicht durchgebraten. Ist das Fleisch weich und der Saft klar dann ist das Fleisch durchgegart. Je niedriger die Brattemperatur ist um so öfter muss gegen den Schluss die Gans mit Flüssigkeit übergossen werden um eine schöne Goldbraune Farbe zu erhalten. 

WIE WIRD DAS GÄNSEKLEIN ZUBEREITET?

Das Gänseklein ist der Hals, die Innereien wie Herz, Magen und Leber. Diese können während dem Braten der Gans mit in die Auffangschale oder den Bräter zum Saft gelegt werden. Um eine dunkle Bratensauce zu Kochen kann man den Hals und die Innereien nach dem Braten noch in der Sauce auskochen oder in die Sauce pürieren.

DIE SAUCE PASSEND ZUM GÄNSEBRATEN

In den Bräter / Auffangschale ½ Liter Wasser, 2 Äpfel, 2 Zwiebeln, Orangen, Rosinen, Datteln, Zwetschgen, Nüsse..... ( oder nach Rezept ) geben. Achtung!!! Das Wasser verdampft von Anfang an alle 30 Min. kontrollieren ob es noch genug Flüssigkeit hat. Da immer noch etwas Fett in die Schale / Bräter tropft und alles Wasser verdampft, besteht akute Brandgefahr da das Fett brennen kann!!!! Am Ende die Sauce mit allen Innereien und Beilagen pürieren ausser dem Hals oder die Beilagen absieben und separat zum Fleisch servieren. Ist die Sauce zu dünn geraten kann sie mit wenig Mehl oder Stärke gebunden werden. Kurz aufkochen und zum Gänsebraten servieren.

WIE WIRD DIE GANS ZERLEGT?

Dazu braucht man ein scharfes langes Fleischmesser und eine lange Gabel mit zwei Spitzen.

Bei der oberen Wölbung der Keulen wird auf beiden Seiten von oben herab nach unten geschnitten, das Fleisch mit dem Messer etwas zur Seite drücken sodass das Gelenk sichtbar ist. Achtung!!! Die Keulen erst beim Gelenk durchschneiden wenn der Rest zerlegt ist, es gibt der ganzen Gans etwas Halt, sie kippt nicht zur Seite beim Schneiden. Bei der oberen Wölbung des Flügels genau gleich wie der Schenkel bearbeiten und zwischen dem Gelenk durchschneiden. Vorne wo die Halsöffnung ist befindet sich links und rechts das Schlüsselbein, entlang von diesen Knochen von oben herab  schneiden. Es gibt dann eine Art Dreieck das man nach vorne klappen kann. Jetzt zur Brust. Entlang des Brustbeins auf beiden Seiten dem Knochen entlang nach unten schneiden ( der Knochen und das Messer führt uns ) und mit dem Messer die Brust zur Seite drücken und durchschneiden. Jetzt kann man noch die Keulen durchschneiden. Dann die Fleischstücke nach Wunsch zerkleinern oder tranchieren. Wenn die Gans gefüllt ist dann muss man beidseitig die Rippen durchschneiden wo die Füllung dann herausgehoben werden kann. In scheiben trangieren.

Dann wünsche ich en rächte Guete!!!!