Knusprige Gans, mit Marronen & Knödel
KNUSPRIGE GANS MIT MARRONEN & KNÖDEL
Für die Gans
1 ganze Gans ( 4,2-4,8 kg ), 2Äpfel, 2 grosse Zwiebeln,1 Orange, Salz, Beifuss oder Majoran, weisser Pfeffer aus der Mühle, Rotwein, Speisestärke
Den Ofen auf 150C° vorheizen. Äpfel schälen, entkernen und vierteln. Zwiebeln schälen und vierteln. Die Gans ausnehmen und das überschüssige Fett an der Bauchöffnung entfernen, die Flügel am 1. Gelenk abschneiden. Die Gans mit lauwarmem Wasser ausspühlen, innen und aussen abtrocknen, innen mit Salz, Pfeffer und Beifuss oder Majoran würzen und mit Äpfeln, Orangen und Zwiebeln füllen. Die Haut mit Salz einreiben. Einen grossen Bräter so weit mit Wasser auffüllen, dass die Gans bis zu einem drittel im Wasser liegt. Die Gänseteile ( Hals, Flügel und Magen ) mit dazulegen. Zwei Stunden bei 150C° im Ofen schmoren. Falls noch viel Flüssigkeit im Bräter sein sollte, diese abgiessen. Ofen nun auf 180C° bis 195 C° aufheizen. Die Gans alle 5 bis 10 Minuten mit dem eigenen Fett bepinseln, bis sie nach 30 weiteren Minuten schön knusprig und braun wird. Nach etwa 2,5 Stunden ist die Gans Servierfertig. Zum Schluss den Fond vom Fett befreien (trennen), mit etwas Rotweineinkochen und mit etwas Stärke andicken.
Für die glasierten Maronen
500g geschälte Maronen, 100 g Zucker, 0,25 Liter Rotwein, 1 Zwiebel, etwas Salz, 1 Lorbeerblatt, 5 Nelken, Thymian
Einen kleinen Topf heiss werden lassen, den Zucker hinzufügen und mit Rotwein ablöschen. Die Gewürze und die Zwiebeln hinzufügen und 15 Minuten kochen, sodass die Maronen noch leicht bissfest sind.
Für die Kartoffelknödel
1 Kg gekochte und geschälte, mehligkochende Pellkartoffeln vom Vortag, 1 ganzes Ei, 2 Eigelb, 250g Weizenmehl ( Type 405 ), Salz Muskat, Majoran, Petersilie, Butter, Semmelbrösel
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Eier, Mehl und Gewürze zugeben und rasch zu einem Klossteig kneten. Kleine Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben, kurz aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Mit etwas Bröselbutter ( zerlassene braune Butter und Semmelbrösel ) servieren.
Dieses Rezept ist abgeschrieben vom Schwarzwaldweinhaus Andreas Männle