Die 12 Stunden Gans

DIE 12 STUNDEN GANS

Schwierigkeitsgrad: mittel

Zeit: 3 Stunden und 12 Stunden Ofen

Zutaten: für 4 Personen

1 Gans ( 3-4kg, küchenfertig )

2 Äpfel

2 Mittelgrosse Zwiebeln

250 ml Apfelsaft

Saft von 1 Orange

2 Zweige Beifuss, klein geschnitten

Salz,  Pfeffer aus der Mühle

Pflanzenöl 

Frischhaltefolie, hitzebeständig

Grünkohl

800 Gramm Grünkohl, blanchiert, fein geschnitten

2 mittelgrosse Zwiebeln

2-3 EL Gänseschmalz

2 EL Senfpulver

200ml Geflügelfond

100 g geräucherter Speck, Kassler oder geräucherte Kochwurst

2 EL feiner Senf

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Rotkohl ( 8-12 Portionen )

Zubereitungszeit: 1 Tag plus 2 Stunden

1 Rotkohlkopf à ca. 2 Kg

Salz, Zucker

1Liter Rotwein

1 Flasche roter Portwein (0,75L )

1 Liter Apfelsaft

1 Zimtstange

Salz, Zucker

10 Nelken

10 Wachholderbeeren

1 Lorbeerblatt

20 weisse Pfefferkörner

3 Stück Sternanis

3 Pimentkörner

2 Mittlere Zwiebeln

80 g Gänseschmalz

2 säuerliche Äpfel

2 Kartoffeln, mehlig kochend

4 EL Wildpreiselbeeren

Glasierte Maronen

2 EL Butter

2 EL Zucker

400 g Maronen, geschält

5 cl weisser Portwein

100 ml Apfelsaft

Thüringer Klösse

500 g Klossteigmasse

2 Weissbrotscheiben, fein gewürfelt

2 EL Butter

Salz, Muskat, Mehl

Zubereitung

Gans:

Die Gans waschen, untere Flügel am Gelenk trennen, im inneren grosszügig mit Salz einreiben. Äpfel und Zwiebeln grob würfeln, in einer Schüssel mit Pfeffer, 50ml Apfelsaft, dem Orangensaft und Beifuss marinieren. Den Mix in die Gans füllen. Die Bauchlappen mit Holzspiessen verschliessen, die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Die Gans fest in mehrere Lagen Frischhaltefolien wickeln und auf ein tiefes Blech ( Saftpfanne )mit der Brustseite nach unten legen. Im Ofen bei 90 C° 12 Stunden lang garen.

Anschliessend die Gans aus dem Ofen nehmen und diesen auf 150C° erhitzen.

Die Gans vorsichtig aus der Folie wickeln, das ausgetretene Fett sowie den Fleischsaft auffangen. Die Füllung entfernen und für den Saucenansatz aufbewahren. Die Haut vorsichtig trocken tupfen und die Gans auf einem Gitter, mit der Brustseite nach oben , 45 Minuten goldbraun backen. Die Ofentür dabei einen kleinen Spalt weit offen lassen. 

Sauce:

Herz, Magen, Hals sowie die abgetrennten Flügel der Gans Walnussgross hacken und mit Pflanzenöl in einem grossen flachen Topf goldbraun rösten. Die Zwiebel-Apfel-Füllung hinzufügen und anrösten. Mit 200 ml Apfelsaft ablöschen. Wenn dieser vollständig reduziert ist, sparsam salzen, Wasser oder Geflügelfond ( am besten Gänsefond ) angiessen. 2 Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb abgiessen, zum gewünschten Geschmack reduzieren und mit etwas Stärke binden.

Grünkohl:

Die Zwiebeln in feine Streifen und in Gänseschmalz farblos anschwitzen. Das Senfpulver und den Grünkohl zugeben. Mit Geflügelfond auffüllen und den Speck in einem Stück einlegen. Etwas köcheln lassen, dabei die Flüssigkeit reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Eventuell mit Stärke leicht binden.

Rotkohl:

Den Rotkohl vom Strunk befreien und klein schneiden. In einer Schüssel salzen und zuckern, mit Rotwein, Portwein und dem Apfelsaft übergiessen und gut durchkneten. Die Gewürze in einen Gewürzbeutel geben und zugeben. Einen Tag, besser noch eine ganze Woche lang, abgedeckt ziehen lassen. Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Gänseschmalz anschwitzen. Nach und nach mit der Marinade ablöschen. Insgesamt etwa 1 Stunde lang garen. Zum Schluss die geschälten, geriebenen Äpfel und die geschälten, geriebenen Kartoffeln zugeben. Weitergaren, bis die Kartoffeln verkocht sind. Die Wildpreiselbeeren unterrühren und mit Salz und Zucker nachschmecken.

Klösse:

Etwa 3 Liter gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Teigmasse in 10-12 Portionen teilen. In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und das Weissbrot goldbraun rösten. In einem Sieb und anschliessend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen. Die Brotcroutons in die Knödel füllen, mit feuchten Händen glatt formen und leicht in Mehl wenden. Anschliessend in siedendes Wasser geben und 10bis 15 Minuten gar ziehen lassen.

Maronen:

In einer Pfanne Butter mit Zucker unter rühren auf mittlerer Temperatur karamellisieren lassen. Maronen hinzufügen, aber nicht zu braun werden lassen, da das Karamell sonst bitter wird. Mit dem Portwein ablöschen. Den Apfelsaft nach und nach dazugeben, dabei immer wieder reduzieren.