Rezept: Gans aus dem Schmortopf (Normandie)

Bild Gans auf Tablett

Zutaten für 6 Portionen:

Zubereitungszeit ca. 3-4 Stunden     
1 Gans mit Innereien, küchenfertig vorbereitet (ca. 3½ Kg)                         
250 g durchwachsener Räucherspeck    
250 g Schweinsfilet                          
4 Zwiebeln                      
 2 TL Butter                                  
2 Eier                        
6 kleine Äpfel                           
2 Stangen Lauch                    
1 Stange Sellerie                          
2 Speckschwarten                
3 cl Calvados                                
2 Karotten                        
750 ml cidre brut                               
grosses Bouquet garni ( Lorbeerblätter, Thymian, Petersilie )                             
ca. ½ Liter Fleischbrühe oder –fond Salz, Peffer aus der Mühle
                                                            
1 Für die Füllung das Schweinsfilet waschen, trockentupfen, würfeln und mit dem Blitzhacker zerkleinern. In eine Schüssel geben. Den Speck sehr fein würfeln und dazugeben. Die Gänseleber und etwas Gänsefett mit dem Blitzhacker zerkleinern. 2 Zwiebeln schälen und fein hacken.  
 
2 Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Zwiebelwürfel darin glasieren. In die Schüssel geben. Dir Eier verquirlen und dazugeben. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, fein würfeln und dazugeben. Salzen Pfeffern. Den Calvados angiessen. Die Zutaten gut miteinander vermischen. Den Backofen auf 240° vorheizen.

3 Die Gans innen und aussen waschen, mit einem Küchenpapier abtrocknen. ( Tela ) Die Füllung in die Bauchöffnung geben. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen.

4 Die Gans im Backofen auf dem Rost über der Fettpfanne goldgelb anbraten.

5 Inzwischen die übrigen Innereien der Gans waschen und grob zerkleinern. Die Karotten waschen, schälen und längs vierteln. Die restlichen Zwiebeln schälen und vierteln. Den Lauch und den Sellerie, putzen, waschen und grob zerkleinern. Einen Schmortopf mit den Speckscheiben auslegen. Die Innereien und das Gemüse hineingeben. Den Cidre angiessen, Bouquet einlegen. Bei starker Hitze in dem Cidre anschmoren. Die Flüssigkeit einkochen lassen.
6 Das Gemüse in ein Gänsebräter geben. Die Gans aus dem Backofen nehmen. Die Hitze des Backofens auf 200° reduzieren. Die Gans auf das Gemüsebett legen. So viel Fleischbrühe angiessen dass die Gans etwa zur Hälfte darin liegt. Den Topf zudecken.

7 Die Gans im Backofen ( unten ) ca. 2 Stunden garen. Zum Schluss den Deckel abnehmen und die Gans noch ca. 15 Minuten nachbräunen lassen. Die Gans auf einer Platte anrichten und warm stellen. Den Bratfond entfetten. Noch einmal erhitzen und sehr heiss zu der Gans servieren.

In der Normandie reicht man ungesüsstes Apfelmus zu diesem Gericht.

Weinempfehlung:    
Humagne rouge (Wallis)
Blauburgunder (Graubünden)           
Maienfelder (Zürich)                             
Chasselas (Vadtland)