Gefülltes Gansl

Zutaten für 8 Portionen:

• 1 Gans ( 3,5 Kg )

• Salz

• Pfeffer aus der Mühle

• Majoran

• Suppe oder ( Wasser zum Aufgiessen )

• Maisstärke nach Bedarf

Füllmasse:

• 350 g Knödelbrot oder ( würfeliges geschnittenes Toastbrot )

• 120 g Butter

• 100 g Zwiebeln

• 2 El Petersilie ( fein gehackt ) habe ich immer frisch eingefrohren

• 4 - 6 Stk. Eier

• 200 ml Milch ( je nach Trockenheit des Brotes )

• Salz

• 1 Priese Muskatnuss

Zubereitung:

1. Für das Gansl erst die Füllung zubereiten

2. Für die Füllmasse die Zwiebeln feinwürfelig schneiden und in heisser Butter anschwitzen. Gehackte Petersilie einmengen und über die Brotwürfel giessen.

3. Milch und Eiern und Gewürzen versprudeln und gut unter das Brot mengen. Das Gansl innen sowie aussen gut waschen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Innen und aussen mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

4. Mit der Knödelmasse füllen und die Öffnung eventuell vernähen oder mit einem Bindfaden zubinden. Die Flügerl wie den Hals in kleine Stücke hacken. In eine grosse Bratpfanne ca. 1cm hoch Wasser einfüllen, Flügerl- und Halsstücke dazugeben und die Gans mit der Brustseite nach unten in die Pfanne setzen.

5. Ins vorgeheitzte Backrohr schieben und bei 165 - 175 C° insgesammt ca. 3 Stunden braten. Dabei ca. nach 40 Minuten wenden und während des Bratens immer wieder mit dem Bratensaft begiessen. Bei Bedarf wiederholt etwas Wasser oder Suppe nachgiessen.

6. Fette Gänse nach der halben Bratzeit mit einer Nadel mehrmals einstechen. Etwa 30 Minuten vor Garungsende das Fett abschöpfen ( zum Verfeinern von Rotkraut verwenden! ) und die Temperatur auf 190 - 200 C° erhöhen, damit das Gansl eine schöne Farbe bekommt. ( Die Gans ist fertig gebraten, sobald sich das Keulenfleisch bei Daumendruck weich anfühlt. )

7. Dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Ist das Gansl noch nicht richtig knusprig, so kann man es - statt warmzuhalten - nun noch auf einen Rost legen, eine Tropftasse darunterstellen und die Haut nochmals bei Ca. 220 C° knusprig braten.

8. Währenddessen den Bratenrückstand mit etwas Suppe vom Pfannenboden lösen, gut einkochen lassen und bei Bedarf mit etwas Maisstärke eindicken. Würzig abschmecken und durch ein Sieb giessen.

9. Die Gans der Länge nach halbieren, die Fülle - wenn möglich - im Stück herausnehmen und in scheiben schneiden.  Die Gans portionieren und mit der Fülle und dem Saft anrichten. ( siehe unter Fragen und Antworten.... Wie wird die Gans zerlegt )

Tipp:

Wird das Gansel ungefüllt gebraten, so wird das Fleisch schneller gar und zarter, wenn sie eine saubere Mineralwasserflasche mit dem Hals nach vorne in die Höhle stecken. Bei sehr fetten Gänsen ist es ratsam, die Fettschicht aus dem Innenraum zu entfernen, in kleine Würfel zu schneiden und zu Grammelschmalz auszulassen ( vorzüglicher Brotaufstrich! )

Variationsmöglichkeiten:

• Statt der Brotfülle können auch mit Nelken gespickte Äpfel, Apfel-, Orangen- und Zwiebelspalten, Beifuss oder Rosmarin in die Gans gefüllt werden.

• Mengen sie unter die Semmelfülle zur Abwechslung auch einmal die klein gehackten, angebratenen oder fachierten Innereien ( Leber und Herz ), oder Dörrfrüchte, grob gehackte Walnüsse, Apfelwürfel, gekochte Marroni, Rosinen, getrocknete Preiselbeeren, Weichseln und / oder kurz angeschwitzte Pilze.

• Gänse ( und Enten ) können auch mit einer Erdäpfelmasse ( Kartoffeln ) gefüllt werden dazu vermengen sie 400 g gekochte mehlige Erdäpfel mit 100 g gemeinsam mit den Innereien angeschwitzten Zwiebeln, 125 ml Obers und ein Ei und schmecken mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Petersilie ab. 

• Die Sauce könnte auch mit etwas Rotwein eingekocht und dann mit kalter Butter montiert ( gebunden ) werden. auch im Bratenrückstand angeröstete Zwiebeln und danach eingekochte Preiselbeeren, Orangensaft und / oder Cointreau machen die Sauce noch feiner. 

• Damit die Haut auch wirklich knusprig - glänzend wird, kann die Gans während des Bratens ab und an entweder mit einer Honig - Balsamicoessig- Mischung, einem Salzwasser - Honig - Gemisch oder mit Obstschnaps, Rotwein bzw. Bier bestrichen werden.

Beilagenempfehlung:

Rotkraut, glasierte Kastanien, Kohlsprossen; bei nicht gefüllten Gansl auch Erdäpfelpüree, überbackene Erdäpfel, Semmel-, Griess - oder Erdäpfelknödel sowie Polentabeilagen.

Quelle: Die Oberösterreichische Küche von Christoph Wagner, Ingrid Pernkopf