Entenbraten mit Knödel und Blaukraut

Entenbraten mit Knödel und Blaukraut

Vorbereitungszeit 1 Std. 30 Min.

Zubereitungszeit 2 Std. 20 Min.

Arbeitszeit 5 Std. 30 Min.

Zutaten:

Ente Braten

• 1 Stück Ente ca. 2,2 kg
• 3 Stück Zwiebeln für die Füllung
• 3 Stück Apfel für die Füllung
• 2-3 EL Majoran
• Salz
• Pfeffer 
• 200 ml Gemüsebrühe

Entenbraten Sosse

• gegarte Füllung der Ente Apfel und Zwiebeln aus der gebratenen Ente
• zerkleinerte, gegarte Entenknochen 
• Innereien und Hals der Ente
• Bratensatz vom Backblech und Entenfett
• 0,5-1L Kalbsfond
• 0,5-1L Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
• 1 Stück Kartoffel roh zum fein reiben und Binden der Entensauce
• Salz
• Pfeffer 
• 60 g kalte Butter

Kartoffelknödel

    1 Pack halb und halb Knödel

• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• 4 EL geröstete, gesalzene Kürbiskerne
• 1/2 Bund Petersilie

Blaukraut oder Rotkraut

• 500 Blaukraut fein geschnitten
• 100 ml Gemüsebrühe
• 120 g Apfelmus
• 3 EL Preiselbeeren
• 150 ml Weisswein trocken
• 30 ml Balsamico
• 1 Stück Zwiebel
• 1 Stück Lorbeerblatt auf die Zwiebel  legen
• 1 Stück Nelke durch Lorbeerblatt und Zwiebel stecken
• Salz
• Pfeffer

Anleitungen:

Ente Vor- und Zubereitung

1. Ente auftauen, waschen, trocken legen. Die Innereien wie Leber, Magen, Herz, weiters Hals und Bauchfett gleich auf das Backblech legen. Wenn du die Lebersosse zubereiten möchtest, die Leber extra bereit legen. Ente abwaschen, trocken legen und auf das Backblech legen. Backofen bei 180 C° Heissluft vorheizen.
2. Die Füllung vorbereiten: Die Zwiebel schälen, vierteln und in einer grossen Schü ssel bereit stellen. Die Äpfel waschen und e nach benso in Viertel schneiden, zu den Zwiebeln geben. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und dem Majoran kräftig abschmecken. Du kannst zusätzlich etwas Knoblauch dazu geben. 
3. Die Ente auf dem Backblech mit Salz und Pfeffer würzen, die Flügel nach unten klappen und der Ente damit einen guten Stand verleihen. Die Füllung in den Bauchraum geben. Du kannst die Ente mit einem Holzspiess verschliessen, den Bauchraum mit einer Bratenschnur vernähen oder offen lassen. Die Ente von oben mit Salz und Pfeffer würzen und in den Backofen schieben.
4. Die Garzeit mit einer Ente mit ca. 2 kg liegt bei 175 C° und 85 Minuten. Kleinere Enten entsprechend kürzer garen. Die Ente im 30 Minuten Takt mit dem entstandenem Bratensaft begiessen und leicht nachsalzen. Profis stechen die Haut mit einer spitzen Nadel vorsichtig ein, damit das Fett ausläuft und die Haut knuspriger wird. Hinweis: Die Brust ist immer vor den Keulen gar. Darum wird in den gehobenen Restaurants die Ente in zwei Gängen serviert, erst die Entenbrust dann die nachgegarten Keulen. 
5. Die Ente aus dem Backofen nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen. Den Bratensaft mit der Füllung und dem Gegarten Entenklein in einen hohen Topf legen. Entenbrüste beginnend vom Brustbein auslösen.
   
6. Nach den Brüsten die Keulen auslösen. Vorbereitete Entenstücke auf dem Backblech bereit stellen.                         

Entensosse zubereiten

1. Die Entenkarkasse zerlegen und zum Entenklein in den Topf geben. Dort befindet sich bereits die gebratene Füllung. Du kannst zusätzlich frische Zwiebeln und Äpfel dazu geben Nun mit Kalbsfond und Gemüsebrühe auffüllen und mindestens 2 Stunden , besser bis zu 4 Stunden leicht köchelnd sieden lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, die Sauce dann zum gewünschten Geschmack einkochen und mit frisch, fein geriebener roher Kartoffel binden. Sauce aufmixen, nochmals abschmecken und vor dem Servieren stark aufkochen sowie mit der Butter montieren. Für die Lebersosse die Anweisungen im Artikel beachten!

Kartoffelknödel

1. Die Kürbiskerne in eine Pfanne geben, rösten und mit Salz würzen. Die Kürbiskerne abkühlen lassen.
2. Die Knödelmasse für die halb und halb Kartoffelknödel nach Verpackungsangaben zubereiten und ziehen lassen.
3. Die Knödelmasse mit einem Eiskugelausstecher oder mit einer kleinen Schöpfkelle portionieren. Die Kürbiskerne mittig einfüllen, verschliessen und runde Knödel formen. Die Knödel in kochendes Salzwasser legen, bei reduzierter Hitze ca. 12 Minuten garen. 

Blaukraut oder Rotkraut

1. Achtung am Vortag! Oder beachte die Tipps für Blaukraut aus dem Glas zubereiten von weiter oben. Das feingeschnittene Blaukraut mit Hühnerbrühe, Apfelmus, Preiselbeeren, Weisswein, Balsamico sowie Salz und Pfeffer vermischen - dabei das Blaukraut gut durchkneten. Das marinierte Blaukraut kann nun über Nacht im Topf im Kühlschrank mariniert werden oder aber sogleich zubereitet werden. Vor dem Aufkochen die mit Lorbeerblatt und Nelke gespickte, halbierte Zwiebel zugeben. Das Blaukraut mit Deckel aufkochen, dann mit angelegtem Deckel 1,5 - 2,5 Stunden leicht köcheln lassen evtl. nach Bedarf noch etwas Gemüsebrühe zugeben. Das Blaukraut final mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Anrichten heiss gestellt bereit halten. 

Ente mit Beilagen anrichten

1. Vorbereitete, ausgelöste Entenstücke mit der Hautseite nach oben nach Ankunft der Gäste nochmals leicht gesalzen unter dem Grill bei ca. 230C° knusprig grillen.
2. Die Beilagen erhitzen und die Teller erwärmen. Beilagen anrichten: Knödel aus dem Wasser nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Blaukraut auf einem Sieb ausdrücken. Entenstücke knusprig gegrillt tranchieren und alles auf den Teller bringen.
3. Die Sosse mit Butter aufmixen, abschmecken und zur Ente auf den Teller geben.
4. Die angerichtete Ente rasch servieren.

Dieses Rezept ist vom Koch Thomas Sixt